月饼检测之品质控制要点

月饼作为节令食品中的代表食品，月饼是广大民众喜爱的传统食物，也是食品安全监管部门每年中秋季重点监控食品。

在月饼生产过程中，哪些环节容易出现问题?不合格原因有哪些?

一、感官不合格原因:

加工过程中如工艺控制不严，容易出现加工人员的头发、指甲及加工工具的零件和碎片、其他物品混入造成污染的情况。

二、酸价、过氧化值超标原因:

月饼是高油食品，原料、加工工艺或储存不当容易引起油脂氧化，产生哈喇味，导致酸价和过氧化值超标，严重影响产品口感。

三、总糖不合格原因:

标准要求：GB/T 19855—2015《月饼》对月饼的总糖有限值要求。

如：广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50克/100克;

京式月饼要求总糖≤40克/100克;

糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。

四、超范围超标使用食品添加剂原因:

① 生产企业不清楚添加剂的加入量限制，盲目加入;

② 使用的原料如馅料中已含有添加剂，计算添加量时没有考虑进去，结果造成过量加人;

③ 当添加两种以上防腐剂时，各自用量占大使用量的比例之和不应超过1。

为防止月饼发霉变质，月饼生产企业会在月饼中添加适量防腐剂，如脱氢乙酸、山梨酸钾等。

标准规定：GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定每千克月饼中山梨酸不得超过1克、脱氢乙酸不得超过0.5克，不得使用苯甲酸，但历年抽检的月饼中仍存在超范围使用苯甲酸，山梨酸和脱氢乙酸超限量指标的现象。

五、微生物超标原因

月饼生产多数采用手工或半自动生产线，生产场所空气污染，或成品间、包装间空气中的微生物可直接污染成品月饼;

馅料烧制过程中，冷却时间过长，微生物极易生长，造成月饼细菌超标;

烘、烤过程中，中心温度未达到工艺要求，微生物灭菌不彻底容易产生霉变;

在包装过程中，未彻底冷却即包装，或冷却后未及时包装，都容易导致产品表面受污染从而产生霉变。

此外，工作人员、工具、包装材料等均是微生物污染源，运输过程中因破损等原因也易受微生物污染。